Cum se face vinul? Tot ce trebuie să știi despre prepararea acestei băuturi

De bucurat te bucuri de el, chit că este roșu, alb, rosé sau spumant, de fiecare dată când ai ocazia. Și totuși, ai stat vreodată să te gândești cum ajunge vinul pe care-l bei la tine în pahar, hăt… din capăt de vie? Probabil că nu. Dacă și pe tine te macină faptul că nu știi destule despre această băutură– de exemplu cât zahăr are vinul sau de ce se acrește vinul–, atunci, rândurile următoare sunt exact ce trebuie. Așadar, iată cum se face vinul! 

Cum se face vinul? Tot ce trebuie să știi despre prepararea acestei băuturi

Ce este vinifacția?

Cum se face vinul: pas cu pas

Selectarea și recoltarea strugurilor

Eliminarea ciorchinilor și codițelor

Zdrobirea și presarea boabelor

Fermentația vinului: aspecte importante

Procesul

Condițiile optime

Limpezirea vinului

Teste de laborator pentru verificarea vinului

Îmbutelierea, învechirea, păstrarea și depozitarea vinului

Îmbutelierea și învechirea vinului

Depozitarea și păstrarea vinului

Ce este vinifacția? 

Vinificația sau procesul de producere a vinului–pentru cei care apreciază această licoare, dar nu sunt somelieri–, este acel procedeu prin care se obține o băutură alcoolică naturală, exclusiv din struguri, fie prin fermentația totală, fie parțială, a mustului. 

Ca tu să te bucuri de un vin alb ca la carte (sau roșu/rosé), cineva trebuie să urmeze acest proces încă de la plantarea viței-de-vie, până la îmbuteliere. Apoi, mai rămâne ca tu să-ți alegi sortimentul preferat din lista care cuprinde toate vinurile. Ca tu să te bucuri de „magia din pahar“, cineva trebuie să respecte cu sfințenie cerințele de recoltare, dictate de soi, dar și cele tehnologice. În caz contrar, între rose și spumant, de exemplu, nu va mai exista nicio diferență și e clar că nu asta ne dorim. 

Pe lângă cele de mai sus, în procesul de obținere a vinului trebuie respectate și diverse mijloace tehnice obligatorii care să garanteze calitatea acestuia. Dacă vrei să afli mai multe despre toate procesele fizico-chimice și tehnologice folosite pentru a face vin, adică a prepara, stabiliza, matura și valorifica această băutură, îți recomandăm să studiezi oenologia. 

Cum se face vinul: pas cu pas

În cele ce urmează, vom trece pe îndelete prin cele mai importante procese necesare pentru a obține un produs de calitate. Iată care sunt acestea: 

Selectarea și recoltarea strugurilor

Sursa foto: https://unsplash

Din păcate, nu există o dată exactă în calendar care să ne spună când putem începe să culegem strugurii pentru ca vinul să fie bun. În general, se iau în calcul aspecte precum orientarea față de punctele cardinale și condițiile meteo, în funcție de soiul de struguri cultivat.

Dacă vrei să intrăm în detalii de-a dreptul tehnice, îți putem spune că vei culege strugurii în funcție de greutatea boabelor, dar și de indicele lor gluco-acidimetric (nivelul de zahăr). Specialiștii folosesc un refractometru pentru a determina nivelul de zahăr din boabe. Când nivelul de zahăr este constant pentru două-trei zile, a venit momentul să culegi via. 

N-o să-ți explicăm diferențele pentru fiecare tip de vin în parte, dar, în principiu, mai întâi se culeg strugurii pentru vinurile albe; cei pentru vinurile roșii trebuie recoltați ceva mai târziu. 

Procesul de culegere durează, în general, aproximativ două săptămâni. În caz contrar, strugurii vor fi supramaturați (prea copți) sau riști apariția altor fenomene care duc la alterarea lor. Atunci când recoltezi, va fi necesar și să selectezi. N-are rost să iei și boabele de struguri care sunt mucegăite sau prezintă semne ale bolilor specifice viței-de-vie (de exemplu, putregai sau făinare). 

Eliminarea ciorchinilor și codițelor 

Denumită și dezbrobonire (deși nu știu cine mai poate pronunța corect acest termen după câteva pahare de vin), procesul de separare a boabelor de ciorchine se va executa cu ajutorul unui utilaj special denumit desciorchinător sau dezbrobonitor. 
Acest proces este deosebit de important pentru calitatea băuturii, mai ales fiindcă limpezirea vinului se va face mai repede datorită ei. În plus, va avea o cantitate mai mare de alcool și o culoare mai plăcută. Dacă uiți ciorchinele și codițele în vin, acesta va avea un gust ierbos și astringent și-și va păstra aspectul tulbure, chiar și după ce a fost decantat. 

Zdrobirea și presarea boabelor 

După ce scapi de ciorchine și codițe, te alegi cu boștina. Pentru a obține must din boștină, va fi nevoie să o zdrobești. Pentru a obține mai mult must, ai mai multe variante la îndemână: încălzirea boștinei, tratamente cu macerare enzimatică sau pe bază de ultrasunete ori electroplasmoliză. 

Să revenim la zdrobire. Aceasta se poate executa cu ajutorul preselor, al zdrobitoarelor, manuale sau electrice sau al mustuitorului, mai exact o „crăcană“ de lemn cu două sau trei coarne. Aparent, presele continue sau pneumatice reprezintă cea mai bună variantă pentru obținerea unui must limpede, de calitate superioară. 

Evident, ai la dispoziție și varianta clasică, adică cea a zdrobirii cu picioarele. Tehnica franțuzească nu prea mai este folosită în zilele noastre, având mai degrabă valoare simbolică. În principiu, depinde de zonă, fiindcă și la noi în țară se mai practică acest procedeu, chiar și în zilele noastre, în anumite regiuni. 

Fermentația vinului: aspecte importante 

Sursa foto: https://www.pexels.com

Aici, vom vorbi despre cele mai importante procedee de fermentare a vinului și-ți vom spune cât timp, dar și la ce temperatură fermentează băutura.

Procesul 

Fermentația este procesul prin care drojdiile consumă zahărul, transformându-l în alcool etilic și dioxid de carbon. Drojdiile vor fermenta maltoza, zaharoza, galactoza, o treime din rafinoză, dar și D-glucoza și D-fructoza. 

Aceste drojdii există în strugure în mod natural. Când sunt dorite anumite arome, se adaugă drojdii selecționate. Astfel, se controlează fermentația și, în definitiv, gustul, corpolența și aroma vinului. Pentru a fermenta, vinul trebuie să parcurgă trei etape: 

• Fermentația inițială, timp de două, trei zile. Durează de la introducerea mustului în vasele de fermentare și până în momentul în care se degajă dioxidul de carbon;
• Fermentația tumultoasă, timp de cinci până la 14 zile. În acest timp, drojdiile vor transforma 85% din cantitatea de zaharuri în alcool și dioxid de carbon; 
• Fermentația finală. În această etapă, vinul se limpezește, se depun drojdiile și tartrații deoarece puterea de fermentare a scăzut treptat.

Condițiile optime 

Pentru ca fermentația vinului să se producă, este nevoie de îndeplinirea unor condiții speciale: 

• Temperatură cuprinsă între 15 și 35 de grade Celsius, timp de aproximativ două săptămâni;
• Timp diferit de fermentație, în funcție de temperatură. La 10 grade Celsius, 60 de zile, la 20 grade Celsius, 15 zile, la 30 de grade Celsius, 3 zile;
• Oxigen, pentru reproducerea drojdiilor, dar și dioxid de sulf. 

Limpezirea vinului

Limpezirea vinului începe în momentul în care se termină fermentația. Vinul va căpăta o culoare tot mai clară, pe măsură ce elementele solide se depun. Producătorii de vin care vor să grăbească acest proces folosesc diverse metode, printre care pasteurizarea, centrifugarea, filtrarea, refrigerarea, adăugarea unor cleiuri etc. 

Teste de laborator pentru verificarea vinului

Pentru a verifica vinul, poți efectua anumite teste de laborator. Iată care sunt cele mai comune: 

• concentrația alcoolică;
• alcool metilic;
• pH;
• metale: cupru, fier;
• calciu;
• presiune;
• acid citric;
• teste de stabilitate la temperaturi scăzute;
• test de stabilitate la temperaturi ridicate;
• test de stabilitate la aer;
• teste pentru stabilirea concentrației alcoolice;
• test de aciditate totală în acid tartric;
• test de aciditate volatilă în acid acetic. 

Bun, și acum să răspundem și la cele două întrebări din introducere. 

Cât zahăr are vinul? Zahărul se obține în mod natural din strugure: în general 17 grame de zahăr natural vor produce 1 volum de alcool. 

De ce se acrește vinul? Probabil nu l-ai gustat în fiecare zi și astfel a avut timp să consume tot zahărul. Când vinul ajunge la concentrația dorită, el trebuie tras de pe drojdie pentru a întrerupe fermentația. 

Îmbutelierea, învechirea, păstrarea și depozitarea vinului

După ce vinul a fost obținut, el urmează să fie îmbuteliat, învechit, păstrat, depozitat, listat la noi pe site și în final băut de tine. Hai să vedem ce presupun primele patru operațiuni, ultimele două fiind mai degrabă treaba noastră și respectiv plăcerea ta. 

Îmbutelierea și învechirea vinului 

Imediat după terminarea fermentării, vinul nu poate fi încă bun de consum deoarece te va izbi gustul de drojdie. Astfel, el se va păstra o perioadă în pivniță, acolo unde i se vor aplica și tratamente de sulfitare, egalizare, omogenizare, cupajare și altele. 

Ia aminte, însă! Nu toate vinurile vor fi învechite, ci doar anumite soiuri. În general, vinurile vor sta în butoaie între unu și patru ani până la îmbuteliere, cele albe unu-doi ani, iar cele roșii aproximativ patru ani. 

Îmbutelierea se va realiza fie manual, fie mecanizat, în recipiente de sticlă, nicidecum plastic. Dopurile vor fi din plută, iar sticla se va păstra în poziție oblică, în jos, pentru ca lichidul să poată atinge dopul. 

Pentru învechire, este necesară o temperatură constantă de maximum 15 grade Celsius, dar asta poate varia în funcție de tipul de vin, dar și de tipul încăperii de depozitare și intensitatea luminii de acolo. 

Depozitarea și păstrarea vinului 

Vinul se va păstra în pivnițe, la o umiditate relativă de aproximativ 80%. Evident, pivnița trebuie să fie bine aerisită pentru a se elimina excesul de dioxid de carbon. Evident, recipientele preferate vor fi butoaiele de stejar. 

După ce vinul a fost îmbuteliat, el se va păstra în rasteluri. Ca să te bucuri de această licoare, ai putea avea nevoie de diverse accesorii, unul dintre cele mai importante fiind frigiderul de vin. Cel pentru alimente nu este recomandat, fiindcă temperatura din el este prea mică. 

Stai cu ochii pe noi pentru a descoperi cele mai vândute produse, dar și următoarele articole de blog. Hai, noroc!